Аспирантка ОмГТУ создала уникальные мясные продукты

Исследования проводятся под руководством профессора кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» Елены Молибога на базе ОмГТУ, Всероссийского научно-исследовательского института фундаментальной и прикладной паразитологии животных и растений им. К. И. Скрябина, экспериментальная работа – на предприятиях пищевой промышленности.

Так, первая разработка – натуральные сосиски из мяса птицы и свинины. Здесь нитрит натрия, который используется в подобных изделиях и имеет негативное влияние на организм человека, заменен на комплекс из стартовой культуры (лиофилизированная стартовая культура, содержащая штамм Staphylococcus carnosus) и функциональной смеси из натуральных экстрактов. При совместном использовании они способствуют подавлению роста и развития патогенной микрофлоры и стабилизируют цветообразование наравне с нитритом натрия. Также в рецептуру внесен инкапсулированный термостабильный витамин Д.

Второе изделие, созданное Ксенией, – суперснеки из сублимированного мяса индейки и курицы с различными специями и без них, а также в сырной оболочке. Благодаря применению технологии сублимации содержание влаги в продукте минимально (всего 3–4%), они могут храниться не менее 4 месяцев при температуре от -40 до +40. Главное условие – наличие герметичной упаковки. Продукт обладает большим количеством белка, а именно 83 грамма на 100 граммов. Для сравнения в сыром мясе всего 20 граммов белка. Также в снеках минимальное количество углеводов и отсутствуют жиры. При этом энергетическая ценность равна более чем 380 Ккал.

В ближайшее время Ксения планирует получить патенты и запустить продукты в производство на предприятиях страны.